Fleischer ist ein Beruf mit langer Tradition und zählt zu den ältesten Handwerksberufen in Europa. Das Berufsbild hat sich im Laufe der Zeit stark gewandelt. Während früher das Schlachten im Mittelpunkt der Tätigkeit stand, ist es heute das Veredeln des Fleisches. Je nach gewählter Wahlqualifikation beherrscht der Metzger das Schlachten, das Herstellen von Fleisch- und Wurstwaren, den Verkauf von Fleischereierzeugnissen oder das Verpacken von Produkten. Trotzdem gehört das Betäuben und Töten der Rinder, Schweine, Lämmer und anderer Tiere natürlich nach wie vor zum Beruf dazu.
In der Ausbildung zum Fleischer und Metzger lernst du, Schlachttierkörper auszunehmen und spaltest sie und bereitest die Innereien und Schlachtnebenprodukte für die weitere Verarbeitung vor. Weiterhin musst du die Schlachttierkörper oder -stücke beurteilen und bewerten sowie krankhafte Abweichungen feststellen können. Erst wenn das Fleisch ausgebeint und zerlegt ist, können die Fleischstücke und Fett für die Wurstproduktion vorsortiert werden.
Bei der Verarbeitung des Fleisches werden verschiedene Verfahren angewendet, wie Salzen, Nass- und Trockenpökeln, Trocknen, Räuchern, Kühlen, Gefrieren und Erhitzen, um die Waren auch haltbar zu machen. Beim Herstellen von Würsten füllt der Fleischer die Wurstmasse in die Hülle und verschließt diese. Auch Pasteten, Sülzen und Aspikwaren und regionale Spezialitäten werden nach Rezeptur hergestellt und haltbar gemacht - dies lernst du in der Ausbildung. Für die Konservenherstellung müssen die Rohmaterialien vorgekocht, angebraten, frittiert oder auch zerkleinert und gemischt werden – je nach gewünschtem Endprodukt. Die hergestellten Massen werden vom Metzger in Dosen, Gläser oder andere Behälter abgefüllt. Die Waren müssen sachgemäß haltbar gemacht werden.
